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结冷胶别名凯可胶、洁冷胶。重要成分由、醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。在天然的高乙酰结构中有乙酰基和甘油酸基存在，它们都位于同一个基上，且平均每一个重复结构有一个甘油酸基，而每两个重复结构有一个乙酰基。经用KOH皂化后，即切换成低乙酰结冷胶。醛酸基上可被钾、钠、钙和镁盐中和。另含发酵生产时所产生的少量氮 。结冷胶又称凯可胶，是一种高分子线性多糖，由4个单糖分子组成的基本单元重复聚合而成．其基本单元是由1，3—和1，4—连接的2个残基，1，3—连接的1个醛酸残基，和1，4—连接的1个鼠李糖残基组成。其 中醛酸可被钾、钠、钙、镁中和成混合盐。并且天然结冷胶含有O—酰基（甘油酰基和乙酰基）。天然或称高酰基结冷胶可形成高弹性低硬度凝胶。乙酰化结冷胶经过碱处理除去O—酰基后生成低酰基结冷胶，再经过滤可得到纯化低酰基结冷胶，即商品结冷胶，其相对分子质量约为50万。结冷胶干粉呈米黄色，无独特的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能优良，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。
结冷胶在阳离子存在时，在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶。其硬度与结冷胶浓度成正比，并且在较低的二价阳离子浓度时产生凝胶硬度。结冷胶平常用量0.05%即可形成凝胶(平时用量为0.1%—0.3%)。所形成的凝胶富含汁水，具有优异的风味释放性，有入口即化的口感。结冷胶凝胶的凝固温度在30-45℃范围内，而凝胶的熔化温度既可低于又可高于100℃，这取决于阳离子类型和浓度等条件。注入黄原胶—槐豆胶到结冷胶中，可使其凝胶硬度降低而弹性增强。
